7ème colloque sur les approches non médicamenteuses de la maladie d'Alzheimer

Première journée : Jeudi 13 novembre 2014 - De 15h30 à 16h30

Les innovateurs, explorateurs, militants du goût

Le bistrot et le self de la Maison de l'Amitié à Albi par Armande Roques, présidente de l'association La Maison de l'Amitié, Valérie Fontaine, attachée de direction à La Maison de l'Amitié et Nelly Debout, maîtresse de maison du centre d'accueil de jour.

"Le foyer restaurant de la Maison de l'Amitié met tout en oeuvre pour offrir un service de qualité aux adhérents de l'association en favorisant le choix, la liberté et le mouvement. Cela s'appuie sur une mixité des publics, un environnement accueillant et convivial, une ouverture constante sur l'extérieur et un partage de vie dans un milieu qui se veut ordinaire. Le bistrot poursuit cette volonté de répondre aux nouveaux besoins, aux envies, en alliant modernité et proximité.

• Le foyer-restaurant : origine
• La diversité de choix pour favoriser l'autonomie
• Un environnement stimulant pour "agir" par soi-même
• Une mixité pour un lieu de vie ordinaire
• Un espace de liberté
• Le bistrot
• Un lieu propice aux rencontres
• Le bénévolat, une richesse indispensable

Un chef étoilé en EHPAD : l'expérience du groupe Odyssenior

Par Marc Tellier, chef de cuisine, directeur de la restauration du groupe Odyssenior

Marc Tellier est restaurateur de formation classique. Il rejoint Rouen en 1990 et ouvre le restaurant l'Ecaille. Il obtient une étoile au Guide Michelin dès sa seconde année d'activité. Il est récompensé d'un 16/20 au Gault & Millau et se voit décerner la Clé d'Or en 2008. A l'issue de ce riche parcours, il décide de réorienter sa carrière. En 2008, il prend en main son premier établissement, "La Villa St Nicolas" au Havre. Depuis, Marc Tellier est directeur de la rstauration de 5 EHPAD du groupe Odyssenior.

"Le premier sujet concernant la cuisine fut la mise en valeur des goûts et saveurs, des changements significatifs dans notre politique d'achat afin d'améliorer la tendreté des mets, la pertinence des textures...

Une recherche sur les couleurs et les dressages fut engagée en parallèle. Notre ambition première était de redonner du plaisir à table sans révolutionner les habitudes alimentaires de nos hôtes.

Pour l'étape suivante, Marc Tellier se concentra sur l'accueil des hôtes à table. Son regard professionnel permit de rendre l'installation à table, l'accompagnement en salle et le service plus confortable et fluide. Par ailleurs, il lui parut nécessaire de créer une relation plus étroite, plus complice entre les équipes de cuisine et les résidents.

Le choix de la vaisselle, des couverts, des verreries est très nettement orienté vers une sélection de restauration traditionnelle ou domestique. Toutefois, la priorité sera donnée à un critère d'ergonomie. Les pichets plus légers et à la prise en main facile sont mis en place. Enfin, les serviettes en tissu assurent un confort du couvert dressé en un coup d'oeil.

Le service à l'assiette se fait dans la discrétion, par le personnel au "dress code" adapté et au rythme approprié, l'annonce des plats et l'accompagnement particulier pour les résidents les plus en difficulté. La proposition systématique d'une "repasse" du met principal répond au besoin des bons mangeurs.

Marc Tellier proipose des cours de cuisine sous forme d'animation (déclinaison autour du saumon, confection de terrines de foie gras, confitures) pour les résidents et leurs familles heureux de vivre des moments partagés. Les recettes de potages des residents sont confectionnées avec leur participation en cuisine.

Nous expérimentons actuellement un service du type "tables d'hôtes". Les tables accueillent 6 à 10 résidents. Le service se fait, non plus à l'assiette, mais dans un plat familial au centre de la table, l'esprit de famille s'installe dans la convivialité...

Bouchées enrichies adaptées : le goût de l'autonomie

Par Christophe Favrelière, directeur de l'EHPAD Notre Dame de Puyraveau, Lucille Favreau, responsable hébergement, chargée de projet et Valérie Fazilleau, infirmière coordinatrice.

Christophe Favrelière est titulaire du diplôme d'infirmier et du diplôme de directeur d'établissement et de l'intervention sociale. Après avoir été infirmier libéral, il s'expatrie en Asie du Sud pendant 6 ans où il organise des rapatriements sanitaires, contribue à la formation de professionnels de soins et organise des soins infirmiers au sein d'une clinique privée. Il dirige l'EHPAD Foyer ND de Puyraveau depuis 2001.

Lucile Favreau est titulaire du diplôme d'AMP, d'aide-soignante et d'une licence "Gestion management des établissements sanitaires et médico-sociaux". Elle a exercé ses compétences dans les établissements scolaires, au sein des établissements APF, au sein d'un SSIAD avant d'intégrer le Foyer ND de P en qualité de responsable hébergement en 2007. Elle a porté la démarche "bouchées enrichies adaptées" au sein de l'établissement et reste la grande organisatrice de sa mise en oeuvre opérationnelle.

Valérie Fazilleau est titulaire du diplôme d'infirmière et d'une formation "référente coordinatrice en EHPAD". Après un parcours d'infirmière libérale, elle intègre un EHPAD en qualité d'IDE puis d'IDEC. Elle intègre le Foyer ND de P début 2013. Elle donne au projet "bouchées enrichies adaptées" une nouvelle dimension en organisant la flexibilité quotidienne des soins et de l'accompagnement global des personnes âgées accueillies.

En 2007, l'EHPAD Foyer ND de P est alarmé par ce constat : 50% des 90 personnes accueillies sont dénutries. On note une concomitance entre dénutrition et déshydratation. Les compléments nutritionnels oraux (CNO) prescrits par le corps médical semblent pratiquement sans effet sur la dénutrition. Quant à la pose d'une gastrostomie, elle permet parfois de sortir la personne d'un état critique mais n'est pas une solution pérenne.

Les bouchées enrichies adaptées sont le résultat d'un travail pluridisciplinaire tiré notamment de l'observation attentive des plus fragiles et principalement des personnes atteintes de la maladie d'Alzheimer ou de maladies apparentées. Les bouchées enrichies adaptées permettent une alimentation autonome, libre des contraintes de temps, des contraintes imposées par un physique ou un psychisme défaillant ; une alimentation porteuse d'interactions et de liens entre les hommes.

Fabriquées à parti de plats servis à tous les résidents, les bouchées enrichies adaptées permettent une alimentation malgré la présence de troubles de la déglutition et de la mastication par l'adaptation de la texture. Disponibles à toutes heures du jour ou de la nuit, elles viennent consolider les apports nutritionnels effectués sur les temps de repas ou sont proposées en repas de substitution lorsque les troubles de la déglutition sont avérés. Debout, assis, avec les mains ou avec une fourchette, libre à chacun de manger successivement les assiettes composées de 5 à 6 bouchées, quand bon lui semble et où bon lui semble.

Aujourd'hui, 59 personnes sur 90 consomment des bouchées enrichies adaptées quotidiennement sous forme de collations ou de repas de substitution (17 personnes). Depuis 2009, le pourcentage de personnes dénutries reste stable autour de 13%, soit une régression de 35%.

Après avoir été testées avec succès auprès de personnes accompagnées par l'Association des Paralysés de France, les bouchées enrichies adaptées sont actuellement expérimentées dans 2 établissements de l'ADAPEI Deux-Sèvres.

Références : Bouchées enrichies adaptées, le goût de l'autonomie, ouvrage édité par l'établissement. Disponible au prix de 23.50 € sur simple demande par mail : fndpuy@wanadoo.fr

(Extrait du document pédagogique remis au début du Congrès)