7ème colloque sur les approches non médicamenteuses de la maladie d'Alzheimer

Deuxième journée : vendredi 14 novembre 2014 - 10h

Oeufs coquille, légumes du jardin : comment allier plaisirs et réglementations ? Par Sandrine Waterlot, responsable restauration et hôtellerie en milieu sanitaire et médico-social senior pendant 15 ans. Elle intègre le groupe ec6 en 2006. Experte en restauration et nutrition hospitalière, gériatrie et handicap, elle met ses compétences et sa passion au service des usagers pour que la restauration soit un réel instant de plaisirs et de partages. Elle participe aux travaux de recherche et développement nutritionnels (Renessens), au guide pratique textures modifiées (Meah), au guide pratique alimentation et nutrition auprès d'EHPAD Magazine. Et par Paul Tronchon, président-fondateur de "Saveurs et Vie", société spécialisée dans la prévention nutritionnelle et l'alimentation à domicile des personnes fragilisées. Ingénieur agro-alimentaire, il commence sa carrière dans l'industrie agro-alimentaire puis rejoint en 1992 le groupe hospitalier AP-HP en tant que directeur de l'alimentation et de la nutrition et ensuite directeur de la logistique. Dans le cadre de ses activités d'ingénieur-conseil, il a participé à la rédaction de plusieurs publications sur la nutrition et la restauration de santé. Il a été président de l'Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (UDIHR).

"Il faut dépasser les contraintes pour revenir à une restauration authentique pour que l'alimentation reprenne des couleurs et des formes. L'innovation doit être au service de l'authenticité : oeufs à la coque et mouillettes, cuisson en papillote... La technologie doit être mise au service du défi nutritionnel et d'une cuisine plaisir : gastronomie moléculaire au service de textures modifiées, sécurisation du service des oeufs, retour à une fabrication "maison" intégrale... Le groupe EC6 a enrichi la palette du savoir-faire des cuisiniers pour revenir aux fondamentaux culinaires. Il accompagne les cuisiniers vers des solutions simples pour répondre aux souhaits de nos aînés.

Les techniques traditionnelles de cuisson et les contraintes d'organisation du travail constituent souvent des limites à la qualité gustative des repas en restauration collective pour les personnes âgées. Or, ces personnes âgées attendent une restauration authentique en lien avec leur culture culinaire, une alimentation basée sur des produits en partie oubliés dans les EHPAD : les oeufs à la coque, les viandes mijotées, les fruits au four, les légumes oubliés par nos générations...

Et pourtant, chaque EHPAD peut, sans investissement, grâce à l'évolution technologique, revenir à une restauration authentique !

• Les contraintes et leurs conséquences
• Les oeufs à la coque
• Les viandes mijotées
• La cuisson sous vide
• Les oubliés du potager"

Extrait du document pédagogique remis au début du Congrès.

Références : Alimentation & Alzheimer, s'adapter au quotidien : guide pratique à l'usage des aidants  à domicile et en institution, éditions Presse EHESP, 2011 - www.bienmangerpourmieuxvivre.fr - www.saveursetvie.fr - www.ec6.fr